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Cuisine : Il y a de la friture sur la ligne

Aujourd’hui, confinement ou pas, on vous emmène dans les Caraïbes. C’est virtuel, d’accord, mais c’est surtout très gourmand.

Pour escale, on a choisi les acras. Ils sont, avec le boudin créole, l’une des recettes les plus populaires des  îles. Que ce soit aux Antilles, à Cuba, au Portugal, et dans la région de Bahia, au Brésil. Et on n’oublie pas l’Afrique ! L’acra, en langue ewe (Bénin), c’est tout simplement le beignet de légumes. Vous l’appellerez « lozi », quand vous y ajoutez la morue. Un incontournable. Au début du siècle dernier, les ouvriers les emmenaient sur le chantier. Nourriture matinale, avant de devenir festive.

Populaire donc et sans complication. Les « marinades » (leur nom en Martinique), c’est simple comme Bonswa (bonjour).

Réalisation
Pour commencer, dessalez la morue, plongée dans l’eau froide. Changer le liquide deux à trois fois.
Au moment de préparer (20 minutes), vous allez émietter le poisson très finement. Chez les Antillais, on dit en « chiquetaille », en enlevant bien les arêtes.  Dans le saladier, vous mélangez ensuite les différents ingrédients : petits oignons (cives) émincés, persil plat cisaillé, ail pilé, piment également émincé (sans ses graines).

Maintenant vous ajoutez la farine, la levure, sel et poivre, avant d’incorporer la morue et l’œuf, puis de verser le lait petit à petit. En se rappelant aussi que vous pouvez varier à l’infini, en ne jouant que les légumes par exemple.

Vous mélanger bien, vous couvrez et laissez reposer 4 bonnes heures.

Jusqu’ici tout le monde a participé. Les enfants et le mari, avec son tablier. Maintenant, on s’assoit et on regarde.

Vous aimez les fritures légères ? Faites cuire en petite quantité, dans une huile de friture bien chaude, mais non fumante (arachide ou olive). Tournez à la fourchette, faites dorer 3 à 4 minutes et retirez, pour déposer sur le papier absorbant. C’est prêt… on se lave les mains.

Ah, j’oubliais. Aux Antilles, les marinades se servent à l’apéro, et qui dit apéro, sous-entend l’incontournable ty’punch. Non, les enfants pas vous !

Ingrédients
250 g de morue
250 g de farine
2 verres de lait ou d’eau
1 bouquet de cives dit oignon-pays
Feuilles de persil
1/2 sachet de levure chimique ou 1/2 c. à café de bicarbonate de soude
3 gousses d’ail
1 piment antillais
1 oeuf
Sel, poivre
Bain d’huile

Partout dans les Caraïbes et jusqu’au Dahomey, dont il était peut-être originaire

Mira Wangara
Photo DR

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Written by Roger Calmé

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